Versare in una coppa capiente l'aceto e aggiungere un po' di sale. Mescolare per far sciogliere il sale.Aggiungere i capperi, le carote tagliate a rondelle non troppo sottili, l'aglio tagliato a pezzi e le foglioline di menta. Sbucciare le melanzane col pelapatate e tagliarle a cubetti, aggiungendole man mano nella coppa, e mescolare.Strizzare poi il tutto un po' per volta in uno schiacciapatate e inserire il composto nel boccale. Aggiungere un po' di sale fino e un po' di olio disemi e far andare a velocità 7-8, aggiungendo il resto dell'olio a filo.Quando avrà amalgamato tutti gli ingredienti, aggiustare eventualmente di sale...