Mettete nel boccale l’acqua, la farina e i licoli e impastate 3 minuti, velocità spiga.

Fate riposare 1 ora nel boccale. Aggiungete nel boccale insieme alla biga ottenuta, la restante acqua e l’olio. Impastate 3 minuti, velocità spiga.
Unite il sale e impastate nuovamente fino ad incordatura, io ci ho messo 4 minuti, velocità spiga.
Trasferite l’impasto in una ciotola.

Fate riposare mezz’ora coperto con pellicola, poi iniziate le pieghe in ciotola ogni 30 minuti per 3 volte.

Fate lievitare per 3-4 ore circa.

Tritate al coltello il rosmarino, la fetta di cotto, speck e pancetta e tenete da parte.
Prendete una teglia da forno, coprite...